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精釀啤酒工藝中酵母擴培應該注意哪些問題
酵母擴大培養的根本目的是在最短的時間內生產出盡可能多的質量優良的酵母，以滿足啤酒發酵的需要，為此，應注意以下問題。
(1)菌種條件 酵母擴大培養的關鍵在于使用優良的單細胞出發菌。此出發菌應先經生理特性和生產性能鑒定,然后投入使用,并保證在擴大培養過程中無污染、無變異。每一步擴大培養后的殘留液都應進行無污染和無變異檢查。
(2)培養溫度 為了提高酵母增殖速率、縮短培養時間,實驗室擴大培養階段采用酵母最適繁殖溫度25℃。而后每擴大一次,溫度均相應有所降低,使酵母逐步適應低溫發酵的要求。但每次降溫幅度不宜過大,以防酵母活性受到抑制。隨著培養溫度的降低,培養時間視稀釋倍數而相應延長。
(3)培養時間 為了縮短酵母培養時間,每階段擴大培養的酵母,最好在酵母對數生長期進行移接,具體地說,就是在酵母增殖率開始回降以前移接。此時酵母的出芽率最高,死亡率最低,移接后能夠迅速增殖。
(4)通風供氧 酵母增殖是依靠糖的生物氧化即呼吸作用而獲取能量的。因此,在酵母擴大培養時,通風供氧是十分重要的。從三角瓶到卡氏罐培養階段,一般是依靠定時搖動容器使培養液中的CO2排出而新鮮空氣溶入,以補充消耗掉的氧,同時容器上部空間的空氣也使酵母與氧有接觸的機會。到了生產現場擴大培養階段,更需注意通風供氧,每次添加麥汁后均需適量通風,使麥汁培養液中至少具有8~10mg/L的含氧量。
(5)擴大倍數 為了保持酵母的生長優勢,要求擴大稀釋后酵母細胞數不少8×106cfu/mL。在實驗室階段,由于培養溫度高,增殖時間短,無菌操作條件好,擴大倍數可以適當高些,例如1:(10~20),甚至更高一些。漢生罐以后的擴大培養,由于溫度逐步降低,酵母倍增時間延長,為了使酵母很快起發,增強其抗污染能力,擴大倍數以1:5左右為宜。根據這一原則,中間擴大培養罐的容積和數量也就容易確定了。
(6)營養條件 酵母的擴大培養應使用營養豐富的優質培養基。實驗室培養階段應選擇a-氨基氮含量高的優級麥芽,不加輔料,自制培養基。制取的麥汁在煮沸時加入1~2個預先打成泡沫的雞蛋清,煮沸45min,用濾紙過濾,分裝于培養容器中,在0.1MPa壓力下蒸汽滅菌30min,連續滅菌3次,冷卻備用。生產現場的擴大培養則用生產麥汁,麥汁的a-氨基氮含量應在200mg/L以上。
(7)平行試驗 為了使擴大接種時有所選擇,并考慮到可能發生的意外情況,實驗室階段每級擴大培養應作平行試驗,選擇生長繁殖良好的進入下一級培養。一般來說,試管培養4~5個,三角瓶培養2~4個,卡氏罐培養2個。
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