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在精釀啤酒行業，目前使用最廣的啤酒發酵設備是圓柱錐底發酵罐（簡稱錐形罐）。今天我們就來聊一聊錐形發酵罐有哪些結構特點！
一、錐形發酵罐的結構
(1)具有錐底，角度在60°~90°之間，(主)發酵后回收酵母方便。為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。
(2)罐體設有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。罐的柱體部分設2~3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結構有利于酵母沉降和保存。
(3)錐形罐是密閉罐，可以回收CO2，也可進行CO2洗滌；既可作發酵罐用，又可作貯酒罐用。
(4)發酵罐中酒液的自然對流比較強烈。罐體愈高,對流作用愈強。對流強度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統的控制有關。
(5)錐形罐具有相當的高度，凝聚力較強的酵母較易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其他手段進行酵母分離。
(6)錐底罐不僅適用于下面發酵，同樣也適用于上面發酵，在山東很多啤酒廠已經使用錐形發酵罐生產上面發酵的小麥啤酒。
二、錐形發酵罐的尺寸
錐形罐的尺寸過去并沒有嚴格的規定，高度可達40m，直徑可超過10m。隨著發酵理論的不斷完善和釀酒技術的不斷進步，為滿足啤酒質量的要求，錐形罐必須按照一定的規范進行精心設計和制作。
酵母不但承受液壓，還承受著氣壓，如果再考慮高濃度CO2即濃度梯度現象的因素，酵母的生理性能無疑會受到較大的影響。另外錐形罐高度過大，發酵液對流過強，也容易形成攪拌發酵。因此罐內液位高度是一個重要的參數，它不僅影響發酵副產物的組成，同時影響酵母的活性和生理代謝。罐體高度和徑高比應根據工藝要求確定。
經過實踐證明，錐形發酵罐中麥汁的最高液位為5m；錐形貯酒罐的麥汁液位高度可據實際情況確定，因為后熟過程雙乙酰分解已經完成，對于發酵的影響較小。對于錐形罐的徑高比有不同的觀點，一般1:3~1:5為宜。
三、錐形罐的制作材料和內壁要求
錐形罐最初用碳鋼板制作，但易生銹，必須用防腐涂料進行防銹處理。在使用過程中，應經常對此類大罐進行檢查，防止防腐涂料的脫落，并定期更新防腐涂層。現在的發酵罐多用不銹鋼制作。
錐形罐內表面的光潔度十分重要。內表面要盡可能光潔和平滑，用顯微鏡檢查不得有縫隙。表面的不平滑程度多用“粗糙深度”表示。 通過正確的平面加工處理方法，可以降低“粗糙深度”。用軋輥處理可使平面“粗糙深度”達到0.6~0.8m。通過磨光處理可使“粗糙深度”達到0.4~0.5m。電子拋光處理可使“粗糙深度”達到0.3~0.4um。
尤其是罐的底部和物料出口處,其“粗糙深度”必須要低，以防止微生物在粗糙表面處生存。這也涉及到焊縫的處理。今天，焊縫拋光后的“粗糙深度”要求達到0.4~0.5um。
酵母細胞的大小約為6~10m，經軋輥處理的材料,酵母細胞已無法進入。但細菌的大小卻只有0.7~4m，在罐壁的粗糙處，細菌就有可能在里面繁殖，從而導致污染。因此，對罐的表面進行拋光處理是極其重要的工作，同時也減輕了清洗殺菌的工作壓力。
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