小麥是世界上種植最多的谷物，但是適宜釀造的小麥品種很少，只能這選用含蛋自質(zhì)含量低的白小麥品種。因此，因內(nèi)啤酒廠很少用它作輔料，即使用作輔料，添加量也較小，僅為5%~ 10%，主要用以提高啤酒的泡沫性能，如果添加量過大，將導致啤酒過濾困難。正因為如此，國外小麥啤酒多為不過濾啤酒。
 
小麥的可溶性高分子蛋白質(zhì)含量高，泡沫性能好。但因其不易進一步分解， 也容易造成非生物穩(wěn)定性問題。花色苷含量低，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，風味也很好，但麥汁色澤較大米輔料略深。麥計中含有較多的可溶性氮(與大米輔料比較)，發(fā)酵較快，啤酒的最終pH值較低。小麥和大米、玉米不同，富含a淀粉酶和β淀粉酶，有利于縮短糖化時間。
 
小麥的化學成分為:水分11.6%~14.8%、脂肪1.50%~2.30%、淀粉57.2%~ 62.4%、粗纖維2.20%~ 2.50%、蛋白質(zhì)11.5%~ 13.8%、灰分1.80%~2.30%。
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