利用麥芽所含的各種水解酶(或外加酶制劑)， 在適宜的條件(溫度、pH值、時間)下，將麥芽和麥芽軸料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質，這個分解過程稱為糖化。
從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質稱為浸出物。浸出物主要由各種發(fā)酵性的糖類(麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖)，非發(fā)酵性的糊精、蛋白質、麥膠物質和礦物質組成。麥汁中的糖類比大麥原有糖類(燕糖、果糖)的含量有所增加，在11~12"P的麥汁中，這些可發(fā)酵性糖占總漫出物的61%~65%，決定了麥汁的最終發(fā)酵度。
麥汁中浸出物與投料量比值的百分數(shù)稱為浸出率。在糖化過程中約有75%~80%的原料內容物能夠浸出，未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。
糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適宜。
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