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精釀啤酒中如何進行洗糟？
正確掌握洗糟麥汁的過濾是啤酒釀造工作者的一項基本技能,也可以說是一門藝術。同樣的原料,同樣的設備,不同的操作者,有的洗糟后混合麥汁濃度高,收量多,殘糖低;有的混合麥汁收量少,濃度低,殘糖高;有的麥汁收量少,濃度低,殘糖也低;有的洗糟水用量多;有的洗糟水用量少;有的洗糟時間長,麥汁色深口味差;有的洗糟時間短,麥汁色淺口味好;有的洗出的糟液中有多量的小顆粒,麥汁不夠清亮;有的洗出的糟液中見不到小顆粒和碎片,麥汁清亮透明;有的洗糟時溫度時而偏高,時而偏低;有的洗糟時溫度控制得很好。
因此,釀造工作者應在實踐中不斷積累經驗,以應對各種變化,確保麥汁收量多、質量好。為了達到理想的效果,洗糟時應注意以下問題。
(1)要掌握好洗糟時機 第一麥汁過濾終了,麥糟似露非露或剛剛露出時,應立即開始洗糟。洗糟過早,會使最后殘留在麥糟中的浸出物增加；洗槽過遲，則延長了總過濾時間，增加了氧化的機會。
(2)洗糟水溫必須適宜 一般控制在75~78℃,最高不超過80℃,最低不低于70℃。水溫過高易洗出大量黏性物質,并破壞a-淀粉酶的活性,使麥汁呈霧狀失光;過低則殘糖洗不干凈,過濾速度慢。
(3)洗槽水的pH洗糟水的pH應控制在6.0以下,最好在熱水箱內用磷酸或乳酸調整酸度。如能將洗糟水的pH調整在5.8~6.0,不僅可以減少麥殼中多酚物質的溶出,而且有利于煮沸過程中蛋白質的凝固,降低麥汁色度。
(4)一般情況下洗糟分兩次或三次進行第一次洗用水量較少,約為總洗糟用水的25%,主要作用是排出麥糟中殘留的第一麥汁;第二次洗糟用水量較多,約為45%,主要作用是將麥糟中殘留的浸出物洗出;第三次洗糟用水量約30%,使麥糟中的浸出物含量進一步降低。
(5)洗糟要掌握好一定限度,控制好殘液濃度如洗糟過度，會將麥殼中的多酚、色素、苦味物質、硅酸鹽等有害物質多量洗出,影響啤酒質量。此外,過度洗糟會使混合麥汁濃度降低,增加麥汁煮沸時的能源消耗。因此,過濾后的混合麥汁濃度一般控制在低于最終麥汁濃度1.0~1.5°P(如11°P啤酒一般控制在9.5~9.8°P),洗糟殘液的濃度通常控制在1.0~1.5°P,生產高檔啤酒時,殘液濃度應更高些。
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