n
麥汁煮沸的目的和作用是什么?
麥汁過濾結束后,混合麥汁在煮沸鍋中通過加熱沸騰,蒸發掉多余的水分,并添加酒花,在高溫下發生一系列復雜的物理和化學變化,得到符合工藝要求的熱麥汁,這個過程就叫麥汁煮沸。麥汁煮沸可以分為預熱、初沸與蒸發3個階段。
預熱可在過濾麥汁沒過加熱器表面后進行,也可掌握在第一次洗糟結束后開始預熱,這個時候的加熱蒸汽壓力較低,使麥汁溫度保持在75~78℃。預熱的目的主要是考慮在過濾期間,麥汁會自然冷卻,若待過濾結束后再加熱,耗費時間長,所以預熱過程可以起到保溫和緩慢升溫的作用。
初沸是麥汁煮沸的開始,此時蒸發量不是太大,洗糟過程仍在進行,此階段的作用是為蒸發做準備。一般初沸時間不應超過30min,一旦洗糟完畢,可以立即進行蒸發。
蒸發是麥汁煮沸最重要的階段,此時將加熱蒸汽開到最大,使麥汁保持劇烈的沸騰狀態。蒸發效果的好壞對麥汁質量有著顯著的影響。
麥汁煮沸的目的和作用主要有以下幾個方面。
(1)蒸發多余水分 第一麥汁與洗糟麥汁混合后,濃度低于要求的麥汁濃度,因此要利用煮沸的方式將多余的水分蒸發掉,使麥汁濃縮。煮沸結束后的熱麥汁濃度應略低于最終產品要求的原麥汁濃度,因為在麥汁冷卻過程中仍有少量的水分蒸發。
(2)破壞酶的活性,穩定麥汁組成 為了防止酶類的繼續作用,保證產品質量的穩定性,必須終止麥汁中的生物化學變化,將麥汁定型。實際上麥汁過濾結束后絕大多數酶已經失去活性,單從破壞酶的活性角度出發,麥汁一經煮沸即可達到目的。
(3)將麥汁滅菌 在生產過程中,原輔料、設備、管路中的雜菌都有可能帶入麥汁,如果這些雜菌進入到發酵階段,會影響啤酒酵母的生長繁殖,造成發酵異常。特別是產酸細菌,會使發酵液酸敗。因此將麥汁滅菌是麥汁煮沸的一個重要目的。
(4)萃取酒花中的有效成分 在麥汁煮沸過程中添加酒花或酒花制品,使有效成分(軟樹脂、單寧物質、芳香成分等)在高溫下溶出,更充分地發揮其作用,賦予啤酒特有的苦味和香味。酒花有效成分的溶出是需要一定的溫度和時間的,溶出量隨著溫度的提高、時間的延長而增加。
(5)促進蛋白質變性凝固 在制麥和糖化過程中,溶解的高分子蛋白質經過酶的作用,部分分解成了低分子物質,但仍有部分存在于麥汁中,特別是相對分子質量高于6×105的蛋白質會降低啤酒的非生物穩定性,使啤酒產生早期渾濁所以這部分高分子蛋白質要通過麥汁煮沸使其變性凝固而除去。
(6)降低麥汁的pH 由于鈣鎂離子的增酸作用、堿性磷酸鹽的析出、酒花中苦味酸溶出和酸性美拉德反應產物的形成,麥汁煮沸期間pH會降低0.2~0.3。麥汁pH的降低有利于蛋白質的變性凝固,有利于提高啤酒的非生物穩定性。
(7)還原性物質的形成 麥汁煮沸過程中,通過還原糖與氨基酸之間的美拉德反應,形成類黑素及揮發性含氮雜環化合物(如麥芽酚等風味物質），這一方面使麥汁色澤加深，另一方面也增加麥汁香氣，并可改善啤酒的泡沫性能。由于這類還原物質在啤酒中帶有負電荷，有保護膠體穩定性的作用，所以有利于提高啤酒的非生物穩定性。
(8)揮發不良氣味 麥汁煮沸時,一些揮發性不良氣味會隨蒸汽而除去。二甲基硫(DMS)前體物質的分解,使二甲基硫游離而揮發,同時也包括一部分酒花中有不良氣味的碳氫化合物如香葉烯等。
主站蜘蛛池模板：
国产综合一区二区三区视频一区
|
亚洲人成免费
|
超碰超碰在线观看
|
美女国产视频
|
国产佗精品一区二区三区
|
国产乱国产乱老熟300部视频
|
骚片AV蜜桃精品一区
|
爱爱视频日本
|
麻豆av一区二区三区在线观看
|
国产成人年无码AV片在线观看
|
樱花草WWW日本在线观看
|
国产免费人人看
|
4438xx亚洲最大五色丁香
|
蜜桃www视频高清在线观看
|
欧美一区一区
|
中文字幕亚洲综合久久久软件
|
一区二区三区免费在线视频
|
ts 人妖 另类 在线
|
拔萝卜在线观看
|
日韩欧美一区二区中文字幕
|
无码少妇a片一区二区三区
啪啪视屏
|
狠狠久久综合
|
中文字字幕在线视频
|
亚洲国产一区av
|
日韩人妻一区二区三区免费
|
胡军做爰床戏呻吟视频
|
成人在线tv
|
中文字幕第二区
|
精品国产AⅤ一区二区三区V免费
|
18成禁人10000视频免费
|
亚洲品精一区三区三区三区
|
亚洲色欲一区二区三区在线观看
|
久久久国产成人一区二区三区
|
久久精品视频免费播放
|
99热爱久久99热爱九九热爱
|
午夜精品成人一区二区
|
美国free性video极品
|
国产乱人伦av在线a
激情网五月
|
成人性色生活片全黄
|
最近2019中文字幕免费看最新
|
懂色av.com
|
